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不二家蛋黃酥保存冷凍在[問題] 蛋黃酥包好後冷凍的問題- 看板baking

作者[問題] 蛋黃酥包好後冷凍的問題
標題a0nxu (阿茲海默政)
時間2015-09-02 01:39:15 UTC


因為家裡人少,蛋黃酥烤一次結果放太久
但一次又不好只作個3~5顆,
先前聽說蛋黃酥可以包好冷凍
待要吃再烤
(後來查詢中式麵食加工居然有題庫,如下)
328.(O) 蛋黃酥半成品可冷凍貯存,烤熟後隨時供應,消費者可隨時購買到新鮮產品。

自己試驗結果冷凍約三天後,
第一次:放室溫約2~3小時,刷全蛋液烤,180/180,烤25分
結果:表面裂紋很明顯,酥皮裡面有小一層沒有層次,顏色較深像沒熟
http://imgur.com/2MqskxF

第二次:放室溫先刷蛋黃液 等回溫,待2小時後,要進爐前再刷一次
190/190 烤23分
結果:表面沒有太大裂紋,但裡面卻還是有像沒熟的層次。
http://imgur.com/SILhTUN
想請問板上大大
冷凍蛋黃酥半成品,應如何處理比較洽當??

--

→ Junchoon: 這應該不是沒熟,是吸收了餡料的水分造成的吧... 09/02 02:03
推 rhizotonia: 先烤好再冷凍? 09/02 08:24
推 seaman520: 不要回溫,會出水,直接烤。烤箱溫度要夠,我們一次都 09/02 11:33
→ seaman520: 上萬顆冷凍備用,沒這問題。 09/02 11:33
推 nici: 想知道不回溫直接烤的結果?可以分享嗎?我家人口少也有吃 09/02 17:23
→ nici: 不完的問題... 09/02 17:23
→ seaman520: 再說明一下,解凍要的,但是不能放在外面太久會出水 09/02 18:24
→ seaman520: 如果裡外層次的問題,應該是中心溫度不夠,層次出不來 09/02 18:25
→ seaman520: 試試看退冰半小時到一小時180/190,15分鐘轉頭再10分y 09/02 18:32
→ seaman520: 解凍的原因是讓酥皮和紅豆餡的溫度盡量一至,這樣才能 09/02 18:38
→ seaman520: 避免越往中心層次越不明顯的問題,解凍時間要避免讓酥 09/02 18:39
→ seaman520: 皮乾燥,這樣表皮容易裂,出太多水層次也會出不來,不 09/02 18:40
→ seaman520: 好拿捏。 09/02 18:40
→ mice601011: 它是寫烤好冷凍,要吃再回烤吧,, 09/04 13:34

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